WINTERBRETZEL ELSÄSSISCH
( Bretzel d’hiver Alsacienne )
Une création de DELVAL David, originaire d’Alsace,
pour le Concour de la Créativité, de décembre 2018,
à l’EFBPA ( Ecole Française de Boulangerie Patisserie d’Aurillac )
INGREDIENTS de BASE
- Farine type 65 : 1000 Gr
- Levure fraîche : 10 Gr
- Sucre ( 2 x 75 Gr ) : 150 Gr
- Lait : 450 Gr
- Beurre : 430 Gr
- Amande en poudre : 30 Gr
- Amande effilées : 140 Gr
- Pâte d’amande : 360 Gr
- Fruit confit d’orange, coupé en dés : 100 Gr
- Fruit confit de citron, coupé en dés : 100 Gr
- Cannelle en poudre : 3 Gr
- Cardamone en poudre : 3 Gr
- Muscade en poudre : 3 Gr
- Raisin sec : 290 Gr
- Citron ( 1 zeste = 8 gr ) : 3 Zestes
PANIFICATION
Pétrissage
– Adoucir les raisins sec dans de l’eau chaude,
Faire tiédir le lait et délayer la levure émiettée,
Dans la cuve du batteur, verser le mélange de lait et levure dissoute, la farine tamisée et une moitié du sucre,
1V – Pétrir environ 5 mn jusqu’à ce que la pâte devienne lisse,
– Couvrir et laisser reposer 20 mn,
1V – Ajouter tout les ingrédients sauf les raisins sec et les amande effilées, et pétrir lentement, 3 à 5 mn, pour intégrer les ingrédients à la pâte,
2V – Pétrir environ 10 à 12 mn jusqu’à décollement de la pâte des parois de la cuve,
– Rincer les raisins secs et tamponné les avec des serviettes en papiers,
1V – Ajouter les raisins sec et les amandes effilé à la pâte et pétrir lentement, environ 3 à 5 mn, pour incorporer ces derniers ingrédients,
– Pâte à 24 degré en fin de pétrissage,
– Pointage en masse : 60 mn ( Dans une bassine, couvert, et à température ambiante),
– Sur une plaque inox avec feuille de cuisson, étaler grossièrement la pâte, et mettre au froid à 4 degrés pour la rendre plus ferme, afin de faciliter son passage au laminoir ou au rouleau,
– Réaliser une abaisse de 40 cm X 48 cm, pour cela il faut descendre jusqu’à 10 au laminoir approximativement, ( 1 cm d’épaisseur )
Pesage
– Découper, dans le sens de la largeur de cette abaisse, à l’aide de la bicyclette ou d’un couteau
de tour, 12 rectangles de 4 cm X 40 cm,
Faire un boudin régulier, de 60 cm, avec la pâte d’amande, puis le diviser en 3 parties de 20 cm, puis les diviser en 6 parties de 10 cm, puis les diviser en 12 parties de 5 cm, ce qui donnera 12 parties égales, d’environ 30 gr, et les allonger chacune à 40 cm,
Façonnage
– Déposer un boudin de pâte d’amande, sur le bord d’un des rectangles de pâte, et rouler la pâte pour que la pâte d’amande se retrouve au centre de ce nouveau boudin, puis l’allonger délicatement entre 65 à 70 cm,
– Façonner la WinterBretzel et dorer à l’œuf,
Cuisson
Sur plaque de cuisson avec feuille de cuisson.
25 à 30 mn à 200 degré, four à sol ( convection naturel )
20 à 25 mn à 180 degré, four à chaleur tournante ( four ventilé )
– Ressuage : Après la cuisson, mettre les WinterBretzels sur des grilles, les dorer au beurre fondu, et les saupoudrer généreusement de sucre glace,
